INGREDIENTI PER L'IMPASTO
Temperatura ambientale: 22-23 °C;
da 500 a 550 ml. di acqua intorno ai 18-20 °C; la quantità di acqua dipende dal potere assorbente della farina, dall'umidità ambientale, da quanto volete morbido l'impasto (più è morbido e meglio si lavora).
1 Kg. di farina di grano tenero: 0 oppure 00 (gli 0 indicano la percentuale di ceneri residue). Con la 0 si ottiene un prodotto più rustico. Quello che conta nella farina è il suo fattore di panificabilità. Ne parleremo in seguito.
20-30 gr. di sale marino iodato ;
olio extravergine d'oliva: 30-50 gr.
Sale ed olio sono fondamentali per la formazione della maglia glutinica dell'impasto. Se preferite un impasto croccante usate olio di semi. Ma d'estate o con lunghe lievitazioni è meglio l'extravergine perché ha bassa acidità e quindi abbassa l'acidità della lievitazione dell'impasto.
10 gr. di lievito di birra da aumentare o diminuire in base alla temperatura ambientale (inverno: 15-20 gr.; estate: 5 gr.).
E, infine, a seconda dei propri gusti, scegliere gli ingredienti aggiuntivi
PREPARAZIONE DELL'IMPASTO
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola o terrina, versare l'acqua e l'olio e far sciogliere il lievito (se usate una impastatrice elettrica o un robot di cucina, l'olio mettetelo alla fine, ad impasto ultimato, pochi minuti prima di togliere l'impasto). Aggiungere metà della farina e iniziare ad impastare. Dopo aver amalgamato tutto e ottenuto un composto semiliquido, aggiungere il resto della farina e il sale (se mettete il sale prima, a contatto col lievito ne inibisce l'attività).
Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su se stessa. Aggiustate con piccole quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. Se avete usato una farina debole sono sufficienti 20 minuti di lavorazione a mano e 10 con il robot. Se avete una farina forte (manitoba, per esempio) dovete lavorare per almeno 40 minuti a mano e 20 con il robot.
A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22 °C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800 gr., ma poi regolatevi in base a quanto volete la pizza sia alta. Per pizze da fare al forno a legna tipo "napoletana" la misura è di circa 200-220 gr. Ora bisogna lasciare lievitare e maturare. Infatti, per ottenere il prodotto finito e pronto per essere infornato mancano ancora due processi: la lievitazione e la maturazione. Questi due processi non procedono alla stessa velocità e più è alto il fattore di panificazione della farina più questi due processi divergono!
LASCIATE LIEVITARE PER 5 0RE A 23 GRADI CIRCA
INGREDIENTI PIZZA MARGHERITA
Mozzarella
Pomodoro
Origano
Olio extravergine d'oliva
Basilico
Stendete l'impasto su un tegame per pizza. Dopo aver precedentemente salato e corretto con un po' di zucchero il sugo, stendetelo equamente e ponetevi sopra la mozzarella tagliata a cubetti. Spolverate con una manciata di origano e come tocco finale un filo d'olio e una fogliolina di basilico!
Infornate a 180° per una ventina di minuti. Buon appetito!